Gironde et Landes

Jean COUSSAU

Coordonnée de l’Établissement du chef :

Relais de la Poste

24 Av. de Maremne, 40140 Magescq

Le parrain du territoire Gironde et Landes

Né à Herm (40) le chef Jean Coussau (75 ans) fait ses études secondaires au Collège Cendrillon à Dax (40). Apres le collège le futur grand chef entre à l’Ecole hôtelière de Toulouse où il étudie la cuisine de 1964 à 1967 et où il obtient son CAP de cuisine et restauration « Promotion Auguste Escoffier ». De 1968 à 1970 Jean Coussau travaille dans plusieurs grandes maisons de la gastronomie française dont le Café de Paris à Biarritz, Chez Maxim’s et au Plaza Athénée à Paris et au Ritz à Madrid.

Début 1970, par manque de « Landes », il revient à Magescq (40) et fait ses grands débuts aux côtés de son père Bernard dont le restaurant de l’Hôtel de la Poste compte déjà une étoile au Guide MICHELIN acquise en 1968. En 1971 les Coussau père et fils obtiennent une deuxième étoile au guide MICHELIN que le restaurant, avec Jean Coussau à sa tête, conserve encore aujourd’hui 53 ans plus tard, un record pour un restaurant deux étoiles au Guide MICHELIN ! Aujourd’hui l’hôtel & restaurant du Relais de la Poste est dirigé en famille par le chef, son épouse Annick qui dirige l’hôtel Relais & Châteaux, son frère Jacques qui s’occupe de l’accueil en salle et de la cave et, Clémentine, sa nièce (fille de Jacques) qui assiste Jean en cuisine depuis 8 ans et devrait bientôt lui succéder.

Le mot du chef

« Mon équipe de communication m’a parlé du Grand Repas », explique le chef Jean Coussau qui célèbre cette année ses 60 ans de carrière derrière les fourneaux. La famille Coussau est impliquée dans la restauration dans le département des Landes depuis 1850 et, aussi bien mon père Bernard que moi-même nous avons toujours aimé aider ce type de projet car personnellement ils me tiennent à cœur. Quand il s’agit de bien faire manger les gens et leur faire découvrir nos produits locaux que l’on cultive ou élève dans notre département béni des dieux, je réponds toujours présent. 

Les Landes pour moi cela fait 75 ans que j’y vis. Le département des Landes est cher autant à mon cœur d’homme qu’à mes mains de cuisinier. C’est un endroit exceptionnel. Aujourd’hui il y a des jeunes landais qui font une agriculture raisonnée, biologique, de l’élevage raisonné. Ils ne le font pas pour l’argent mais parce qu’il y a une déontologie régionale et locale et ça c’est très important.

Ici l’on trouve tout pour remplir son panier avec des cacahouètes de Soustons et du canard gras, ou encore du saumon de l’Adour et des agrumes d’ici… La liste est infinie. J’admire aussi la mentalité des gens d’ici, valeureux, honnêtes et droits. Des hommes et des femmes qui incarnent un territoire et défendent un terroir. Des hommes et des femmes qui ont le goût des autres. Je dois moi-même confesser avoir le goût des autres et participer au Grand Repas me fait extrêmement plaisir. »

Co-parrains - Gironde et Landes

Christophe Bounine, Fabrice Saubanére, Hervé Garrigue du Centre Hopitalier de Dax-Côte d'Argent

Centre Hopitalier de Dax-Côte d’Argent

La Philosophie du CH

« Bien manger, qualité, à la fois restaurateur et prestataire de service extérieur. »

Cuisine autogérée, en liaison froide.
Nombre de repas jour : 7000
Nombre de personnel en cuisine : 104 personnes
Fonction de livraison : écoles, établissements sociaux et restaurants d’entreprises, administratifs.

Le CH est coordonnateur des achats alimentaires 2024, pour tous les établissements de Nouvelle-Aquitaine (154 établissements de soin).

Produits utilisés :

Épicerie : via des marchés nationaux ;
Viandes, volailles, charcuterie, … : via des marchés locaux ;97% bœufs race allaitante de NA, 100% volaille de NA
Légumes : SICA Bio Pays Landais, maraîcher qui se situe à 3km de la cuisine : favorise l’économie locale
Produits biologiques : issus des Landes ou du Pays Basque en respectant la logique des circuits courts. 35% de l’offre scolaire.
Lait cru en circuit court issue d’une ferme à 2km pour laitage et production.

Objectif : achats locaux éco-responsables

Présence d’une légumerie permet de faire toutes les entrées maisons à base de produits bruts.

Service : réalisé par les ASH et AS, un responsable assurance qualité s’assure régulièrement que les AS annoncent bien le repas du jour au patient ; que les températures sont respectées…

60% du travail est fait par la cuisine (restauration) et 40% (installation, valorisation du repas, bon appétit) par les agents qui servent le repas pour assurer un bon environnement du repas et le confort du patient.

Menus : réalisés par la diététicienne de production. Les diététiciennes du CH valident les menus en fonction des services de soins. Cycle de menus sur 6 semaines.

Quelles sont les initiatives du CH ?

Les actions contre le gaspillage :

Adaptation des grammages en fonction des clientèles suite à un état des lieux avec elles sur site
Vérification des commandes entre le prévisionnel et le réel
Accompagnement et suivi clientèle concernant la satisfaction des menus

Mise en place d’une alternative végétale :

1 menu végétarien / semaine dans les écoles
1 alternative végétarienne / jour dans les selfs

La question du gaspillage alimentaire à dax ?

Les écoles livrées par le CH ont déjà mis en place un plan d’actions depuis 5 ans. Un travail en production est mené afin d’éviter les excédents de production. Les repas non distribués sont mis à disposition des étudiants et des association caritatives pour les usagers.