Entre Beauce et Perche

Loïs BEE*

Coordonnée de l’Établissement du chef :
La Table – Christophe Hay et Loïs Bée

200 allée des 4 Vents, 45160 Ardon

©LaTable

Le parrain du territoire Entre Beauce et Perche

L’enfance de Loïs Bée a été partagée entre l’Orléanais, où ses parents sont établis, et les Baux-de-Provence. Après avoir obtenu ses diplômes dans le Loiret, ses attaches dans le Sud de la France, par son grand père et sa grand mère, qui ont énormément compté dans son parcours, le mènent vers un premier poste dans les cuisines du chef Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière***.

Cette première immersion dans la haute gastronomie française, va complètement le séduire. Loïs Bée passera également 3 ans, en alternant, les saisons chez Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel*** à Megève) et chez le chef doublement étoilé au guide Michelin Serge Vieira (à Chaudes-Aigues dans le Cantal). Deux mentors qui ont radicalement forgé ses influences et son approche globale, définitivement axée sur les saisonnalités et la nature. Le houmous au sapin, que Loïs Bée sert à l’apéritif, depuis son arrivée à la Table*, est notamment un souvenir et un hommage concret de son passage en Haute-Savoie.

Un parcours dans de belles maisons récompensé par les trophées Création & Saveurs en 2021, et Grand de demain (Centre-Val de Loire) en 2023

Le chef, sacré Grand de Demain par le Gault & Millau en 2023 (Région Centre-Val de Loire), a aussi beaucoup appris dans les cuisines du Meilleur Ouvrier de France Jérôme Schilling à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67). Une région où il a rencontré sa compagne Chloé Matter, qui est aujourd’hui responsable de salle, à ses côtés. En 2021, sa victoire au concours Création et Saveurs, marque un tournant décisif puisqu’elle a définitivement conforté Christophe Hay – alors en recherche d’un jeune talent pour insuffler son style et sa patte dans son restaurant La Table* – de lui proposer un retour aux sources à Ardon.

Le mot du chef

Mes équipes, et moi-même, avons toujours à cœur de nous investir dans des événements solidaires, dès que l’opportunité se présente. Ce qui me plait particulièrement ici, c’est de pouvoir rendre la gastronomie accessible. Le Grand Repas touche notamment des scolaires et des étudiants. J’ai 28 ans, et j’aimerais ici faire passer le message que nos maisons sont en attente de jeunes motivés, qui rêveraient de s’investir dans cet univers. C’est une voie possible pour eux. J’adore aussi l’idée de partager les saveur-faire et le talent, au plus grand nombre, de producteurs locaux fabuleux. Si je prends l’exemple de nos escargots, qui grandissent dans la commune voisine, c’est génial d’avoir l’opportunité de démocratiser ce produit fantastique, peut-être moins commun, ou familier, à cette occasion.