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Territoire Basse Normandie

La gastronomie de la Basse-Normandie allie parfaitement les délices du terroir et les trésors de la mer. Réputée pour ses fromages exceptionnels tels que le Camembert, le Livarot et le Pont-l’Évêque. On y trouve des plats traditionnels comme la teurgoule, un délicieux riz au lait caramélisé, ainsi que le célèbre cidre fermier aux notes fruitées. En bord de mer, les fruits de mer frais comme les huîtres, les moules et les coquilles Saint-Jacques sont des incontournables. Accompagnés de pommes de terre fondantes et de légumes du terroir, les mets basse-normands célèbrent la richesse et la diversité des produits locaux dans une explosion de saveurs.

 

Arnaud VIEL *

Le parrain du territoire Basse Normandie

Né à Fleuré (61200) le 3 juillet 1971, Arnaud Viel a grandi dans une famille modeste où son père était maçon et sa mère nourrice. Il a effectué sa scolarité primaire à Fleuré et a poursuivi au collège d’Argentan.

Passionné, son souhait depuis l’âge de 8 ans était de devenir Charcutier ou Cuisinier. Durant les vacances scolaires, il allait participer à l’abattage des cochons dans les fermes. Arnaud entame son apprentissage au lycée Flora Tristan à La Ferté Macé, où il obtient son CAP – BEP avec le chef Jacques Angot. Il poursuit avec un CAP Pâtissier, Chocolatier et Confiseur. Arnaud débute sa carrière en tant que commis de cuisine, puis demi-chef de cuisine, au Sofitel Cnit à La Défense sous la direction de Pierre Miecaze. Il passe par tous les postes : garde-manger, chaud et pâtisserie.

Argentan

  • L’Auberge de l’Abbaye
    En rentrant de l’armée en 1992, Arnaud s’associe avec sa mère pour ouvrir « L’Auberge de l’ancienne abbaye », où il officie comme chef de cuisine pendant six ans et demi.
  • La Renaissance
    En octobre 1998, Arnaud et son épouse rachètent « La Renaissance », un établissement emblématique de la ville fermé depuis deux ans. Ils le rouvrent le 12 décembre 1998 avec six chambres d’hôtel. Deux ans plus tard, l’hôtel en compte 11, et en 2015, ils ajoutent six chambres supplémentaires avec une piscine et un spa. En 2016, Arnaud obtient une étoile Michelin pour son restaurant.
  • Le Bistrot de l’Abbaye
    En novembre 1998, Arnaud transforme « L’Auberge de l’Abbaye » en bistrot où sa mère officie avec un chef exécutif pendant six ans. Il crée les cartes avant que sa mère ne vende l’établissement en septembre 2002.
  • Le Comptoir de Maria
    En octobre 2014, Arnaud acquiert une pizzeria à Argentan, qu’il rouvre en janvier 2015 sous le nom « Le Comptoir de Maria », un bistrot de chef. Cet établissement est particulièrement cher à Arnaud puisque sa mère avait créé la première pizzeria de la ville en 1984 dans ces mêmes locaux. Il y a vécu et y a fait ses premières armes dès l’âge de 13 ans.

Livres de cuisine par Arnaud Viel :  :

  • « Ma cuisine des légumes » (décembre 2011), avec une préface de Michel Onfray et des illustrations d’Agnès Taisne.
  • Un livre de cuisine publié en septembre 2019 à l’occasion des 20 ans de La Renaissance.

Les recettes signatures :

  • La Pomme de Ris de Veau laquée au cidre et sarrasin
  • L’Œuf de poule en cuisson parfaite avec émulsion de gruyère de Carrouges
  • La Pomme, le Caramel au beurre salé et le Miel du Perche en sucre soufflé

Le mot du chef

Quel honneur d’avoir été choisi pour être le parrain du Grand Repas cette année !

Cette opportunité me permettra de faire découvrir à l’ensemble des générations notre terroir, notre patrimoine culinaire, mais aussi les producteurs et productrices qui œuvrent au quotidien avec passion pour nous fournir une alimentation de grande qualité. Sans eux, nous ne pourrions réaliser une aussi belle cuisine.

Le Grand Repas est une très belle occasion de montrer que nous pouvons nous alimenter simplement mais en mangeant bon, d’une façon saine et écologique.

La cuisine, c’est le partage : des moments privilégiés de la vie qui font partie de notre culture. À nous de les perpétuer.

Menu Basse Normandie

Entrée 1 :

Variation autour de la betterave et chèvre de Banvou
Entrée 2 :
Saumon d’Isigny et ravioles de navet confit au caviar d’aubergine fumée

Plat 1  :

Lieu jaune, poudre d’agrumes, caviar de courgettes relevé au basilic et bulots en beignets d’encre de seiche
Plat 2  :
Le boeuf de race normande, carotte de créance, paleron confit, jus au cidre et chocolat

 

Fromage :

Quenelle de camembert mercier, gelée de pomme verte et tuile sésame

 

Dessert :

Tarte citron revisitée

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